Pileći Kijev - opći principi i metode pripreme
Carica Elizabeta bila je vrlo pohlepna za svim Francuzima. Poslala je mlade u Francusku na studij kulinarskih vještina. Oni su nam od tamo donijeli recept "de free", koji je, kako kažu, izmislio carski kuhar Nicolas Appert. Donesena novost, poput dvije kapi vode, podsjeća na našu reznicu u Kijevu, samo s razlikom što su naši kuhari punili rolanu pileću kockicu maslacem. Mali komad maslaca čini suhu pileću prsa sočnom i ukusnom, daje joj nježan kremast okus.
Francuski rat 1812. izazvao je u našim građanima uporno neprijateljstvo prema svemu Francuzu, čak je i pašteta preimenovana u Mihailovsky. Pileća kost koja imitira nogu također se prvi put pojavila u Kijevu. U početku su kuhari ubacili maslac u pretučeno pileće filete kulinarskim čekićem. Sada je samo omotaju u torte, krušne i pržene nekoliko puta. Kulinarska posjetnica Ukrajine poznata je daleko izvan njenih granica. Postoje verzije da je dobila takvo ime, jer ga naši sunarodnjaci u inozemstvu stalno naručuju u restoranima.
Kijevske reznice priprema proizvoda
Prije svega, treba nam temelj - prava pileća prsa. Netko ih voli kupiti gotove, ali revnosne domaćice odmah se napune cijelom piletinom, a zatim je podijele na dijelove za različita jela. Izrežite filete s dojke vrlo pažljivo. Napravimo dubok rez kroz sternum, zajedno s krilom izrezujemo filete, bolje je odrezati nepotrebni dio krila, neće nam trebati.
Ostavljamo nam samo kost, koju treba očistiti od mesa i kože. Bolje je odrezati kost od mesa. Iako najvještiji kuhari u izvornom receptu to ne odrežu. Sada odrežite gornji dio fileta, uklonite bijele vene iz njega i očistite ga od filmova i masti. File se može odbiti samo čekićem. Postupak formiranja reznica mora se pristupiti vrlo odgovorno. Pored mesa i maslaca, trebat će nam više krekera i brašna, kao i sirovo pileće jaje.
Kijevske kotlete - najbolji recepti
Recept 1: Pileći Kijev sa sirom
Da biste pripremili nadjev, pomiješajte mekani maslac sa sastojcima i malo ga držite na hladnom da se opet podvuče. I ostalo, kijevske kotlete imaju gotovo isti recept, razlika je u našem punjenju. Ne vjerujte da je kuhanje ovog jela teško - pokušajte. Morat ćete lutati, ali rezultat će zasigurno ispuniti vaša očekivanja.
Sastojci: maslac (dobre kvalitete, 20 grama), svježa pileća prsa (150 grama), kopar, bijeli papar, sol, pileće jaje, krekeri, brašno, sir (edam ili druga tvrda sorta, 20 grama).
Način kuhanja
Pripremite nadjev, očistite ga od kože i vena. Odbijemo čekićem na debljinu od 0,5 cm. Sol i papar. Mešajte maslac s koparima, naribanim sirom i promiješajte. Oblikujemo ovalnu kobasicu i narežemo je na pileću kost. Stavljamo ga u sredinu pripremljenog fileta, zamotamo ga vrlo čvrsto, tako da punjenje nema ni najmanje šanse da istječe tijekom kuhanja. Oblikujemo paštetu i šaljemo je u zamrzivač na nekoliko minuta, dok pripremamo nadjev.
Umutite jaje. Kruh se uvalja u brašno, zatim u jaje, slijedeći pokret - u krušne mrvice, pa opet u jaje i opet u krušne mrvice. Trebali biste dobiti gusti sloj krekera koji će tijekom kuhanja pružiti hrskavu koricu. Pržite u biljnom ulju tako da pokriva površinu barem do sredine. Pileće meso kuha se vrlo brzo, smrznut će se, neće proći ni minutu. Možete ga dovesti do spremnosti u pećnici ili mikrovalnoj - trajat će ne više od 10 minuta.
Recept 2: Kijevske kotlete od češnjaka
Češnjak nikad nije bio na putu bilo kojem mesu, pogotovo u pilećim kotletama. Dodajte ga punjenju, a njegovi najvatreniji ljubitelji fil mogu premazati izvana. Miris koji oduzima dah tijekom kuhanja izaziva takav apetit da ponekad može biti teško pričekati kraj kuhanja.
Sastojci: piletina, maslac, papar, krušne mrvice od bijelog kruha, jaje, brašno, češnjak (2 režnja), peršin, kopar, bosiljak, biljno ulje.
Klasično kuhanje
Odbijemo filete, umotamo ga u punjenje. Da biste pripremili nadjev, omekšajte biljno ulje na sobnu temperaturu i pomiješajte sa sitno sjeckanim biljem, zdrobljenim češnjakom. Premažite nadjev solju i paprom, unutra stavite nadjev s umetnutom kosti. Skuhajte lezon (mješavina tučenog jaja sa paprom i brašnom) i krekere. Oblikujemo kotletu, kruh sljedećim redoslijedom: brašno, sladoled, krekeri, sladoled, opet krekeri. Ako se reznica ne savije čvrsto i tekućina istječe, rupu zatvorite komadom pretučenog mesa. Posolite, a zatim kratko stavite u pećnicu.
Recept 3: Piletina Kijev s nadjevom od gljiva
Ova kotleta najbolje je poslužiti izravno iz pećnice. Garnish - pomfrit ili pire krumpir. Malo povrća ili konzervirana salata također ne škodi.
Sastojci: pileći file (1 kom), peršin, maslac, biljno ulje, papar, gljive (šampinjoni, pogodno je 200 grama), krušne mrvice, brašno, jaja.
Način kuhanja.
Budući da gljive koristimo kao nadjev, prvo ih nasjeckamo i pržimo u ulju. Ohladiti da se ne otopi maslac, pa pomiješati sa sitno nasjeckanim peršinom. Dok pripremamo meso, smjesu za punjenje ćemo ostaviti u zamrzivaču tako da se dobro ohladi i zadrži oblik.
Završite pileći file bez filmova i tetiva čekićem bez izraženih šiljaka, soli i papra. Kako biste bili ujednačeni u veličini i stanju, bolje je u ovom trenutku obložiti ga ljepljivim filmom.
Smjesu s uljima i gljivama širimo s unutarnje strane fileta i čvrsto zamotamo da rastopljeni maslac ne procuri. Pečenje gotovo uvijek slijedi isti obrazac: brašno, jaje, krekeri, opet jaje, krekeri. Pržimo u velikoj količini masti. Količina punjenja treba ovisiti o veličini piletine. Umočivanje u ulje najbolje je izrezati žlicom. Prženi kotleti trebali bi još malo "dobiti" u pećnici ili u mikrovalnoj pećnici. Oko 10-15 minuta.
Recept 4: Krompir kotleti Kijev
Ako vam je piletina na bilo koji način umorna, pokušajte svakoga obmanuti na originalan način. Vaša rodbina neće ni pomisliti da će se ogorčiti, jer je krumpir krumpir vrlo ukusno neovisno jelo, pa čak i s takvim punjenjem i kruhom.
Sastojci: Krompir (800 grama oguljen), maslac (150 grama), škrob od krumpira (2 žlice), krekeri, brašno, biljno ulje, sol, gljive, jaje.
Način kuhanja
Krumpir skuhajte, prođite kroz mlin za meso i začinite maslacem. Temeljito pomiješajte s 1 sirovim jajetom i dodajte 2,5 žlice krumpirovog škroba. Oblikujte kolače i na svaki stavite 1 punu žlicu gustog mliječnog umaka s gljivama. Zavijte rubove kolača i dodajte pašteti oblik malog cveka. Uvaljajte u brašno. Zatim u tučenim jajima, u krušnim mrvicama. Opet u jaja i krušne mrvice i odmah pržite u velikim količinama ulja. Smeđa kora kazat će nam da je krumpir krumpir spreman u Kijevu.
Umak od gljiva: brašno prosijte na maslacu i razrijedite kuhanim mlijekom. Skuhajte smjesu gustu od kiselog vrhnja, zajedno s kuhanim gljivama.
Kijevske kotlete - korisni savjeti iskusnih kuhara
- Da biste na kraju kuhanja ulje distribuirali po kotleti, isključite vatru i ostavite da odstoji 5 minuta.
- A evo metode koju iskusni kuhari koriste da sačuvaju nadjev unutar kolača - zamotaju ga najprije u vrlo tanki komad piletine, a potom u cijelo tijesto.
komentari
