Rassolniki je skupni naziv velike obitelji juha, zajedničko obilježje u kojem je prisutnost u receptu ukiseljenih (kiselih) krastavaca ili gljiva.
Takve juhe vrlo su dobre i korisne nakon nasilnih gozbi, jer, umjereno iritirajući želudac, doprinose izlučivanju želučanog soka i pojavu apetita čak i nakon nasilnih libacija.
Kao praktično nepromijenjeno jelo u jelovniku jeftinih menza i kafića, kiseli krastavci se u literaturi spominju kao omiljeno jelo trgovaca i plemstva proteklih stoljeća.
U Rusiji su se pripremali od davnina, pa stoga popis recepata ima na desetke varijacija.
Evo samo najtipičnijeg.
Kako kuhati kiseli krastavčić - opća načela kuhanja
• Rassolniki kuhani u mesnom ili ribljom juhu s dodatkom žitarica i kiselih krastavaca. Klasično se kiseli krastavci kuhaju s ječmenom ječmom, ali neće biti gore uopće takva juha kuhana s rižom.
• Za pripremu mesnih juha pogodne su apsolutno bilo koje vrste mesa ili peradi. Juha će biti bogatija ako meso uzmete do kostiju ili cijelog trupa ptice.
• Riba za kiseli krastavac, kao i meso, možete odabrati po vašem ukusu, pod uvjetom da su proizvodi svježi i kvalitetni.
• Položenu žitaricu izvadite iz smeća i intenzivno operete vrućom, a potom hladnom vodom. Prije spuštanja u juhu prokuha se ili se doda sirova.
• Krastavci se obično uzimaju kiseli, ali ako ih nema, možete ih zamijeniti kiseli ili kiseli. Prije dodavanja kiselom krastavcu krastavci se mljeju rernom ili se režu na sitne komade, zatim se u maloj količini glavne juhe ispeku ili malo pirjaju (pirjaju).
• Uz žitarice i krastavce možete dodati krumpir, slane gljive. Krastavci se ne stavljaju u kisele krajeve sa slanim gljivama.
• Poslužite juhu s začinskim biljem i začinite kiselim vrhnjem. Kiselo vrhnje se ne može dodati ribljem kiselom krastavcu.
Rassolnik - jednostavan i ukusan
sastojci:
• govedina na kosti - 550 grama;
• 100 grama nemasnog bisernog ječma;
• kilogram krumpira;
• 200 grama kiselih krastavca;
• 150 ml kiselog krastavca;
• mala glava bijele salate;
• jedna mrkva;
• Lavrushka - 1 list.
Način kuhanja:
1. Izlijte govedinu, narezanu na male porcije, u tri litre, po mogućnosti pročišćenu vodu, i kuhajte. Čim voda u tavi počne ključati, smanjite toplinu, uklonite dobiveni "var" s površine juhe i kuhajte meso dok napola ne skuha.
2. U juhu dodajte ječam opran od smeća i nastavite kuhati na laganoj vatri četrdeset minuta.
3. Zatim stavite krumpir narezan na kockice ili male kockice i kuhajte oko četvrt sata dok se krumpir ne skuha.
4. U jednu tavu stavite pirjane krastavce u male kocke u oko četvrtine šalice juhe. U drugoj tavi, sitno sjeckani luk i mljevenu mrkvu dok ne omekšaju.
5. Prebacite pirjane krastavce i sušeno povrće u juhu, dodajte peršin, krastavac kiseli krastavac i kuhajte pet minuta uz minimalno kuhanje.
Kako kuhati riblje krastavce
sastojci:
• 500 grama riječne ribe, štuke;
• 100 grama žitarica, bisernog ječma;
• dvije male kisele krastavice;
• mala mrkva;
• peršinov korijen;
• dvije žlice nasjeckanog zelenog kopra;
• poriluk.
Način kuhanja:
1. Izvađenu, očišćenu od ljuskica i temeljito opranu ribu, zajedno s glavama, ulijte 2 litre. vrućom filtriranom ili izvorskom vodom i postavljenu na maksimalnu temperaturu grijanja. Čim voda u tavi zavre, uklonite pjenu koja je nastala iz juhe, smanjite vatru i kuhajte oko pola sata.
2. Izvadite gotovu ribu iz juhe, odaberite kosti i filtrirajte sam riblji juh kroz sloj gaze naslagane u filca za presvlaku ili sito. Izlijte ga u čistu tavu i ponovo stavite da prokuha.
3. sortirajte i isperite žitarice, uklanjajući krhotine i prelijte pola litre kipuće vode, postavljene na najveću toplinu, nakon ključanja kuhajte žitarice uz lagano kuhanje četvrt sata. Ocijedite vodu, a kuhani ječam prebacite u kipuću juhu.
4. Ispirite koru poriluka, mrkve i peršina ispod slavine i ogulite. Bijeli dio luka narežite na kolutove, mrkvu sitno nasjeckajte na štapiće, možete koristiti grubu rernu, a korijen peršina nasjeckajte na male trakice.
5. U tavi s dodatkom rafiniranog biljnog ulja pržite nasjeckano povrće do zlatno smeđe boje. Zatim dodajte kisele krastavce naribane krupnom rernom, ocijedite sok koji se ispušta prilikom trljanja krastavaca, ali nemojte ga odbaciti, još uvijek može doći od koristi. Pirjajte još sedam minuta.
6. Prebacite sadržaj tave na tavu i kuhajte oko četvrt sata. Dodajte sol po vašem ukusu, umutite meso bundeve, izrezano na male komade i kuhajte četiri minute.
7. Dodajte nasjeckani kopar par minuta prije kraja. Kopar možete posipati juhom tijekom posluživanja, umjesto da ga stavljate u tavu.
Kako kuhati kiseli krastavac sa slanim gljivama
sastojci:
• 600 grama govedine, briket;
• 80 grama bisernog ječma;
• mala mrkva;
• 100 grama slanih grudi;
• 30 grama rastopljenog maslaca;
• korijen peršina - 20 gr;
• četiri krumpira srednje veličine;
• celer, korijen - 15 grama;
• luk slatki luk;
• za posluživanje - kiselo vrhnje 15% i svježe začinsko bilje.
Način kuhanja:
1. Temeljito oprati cijeli komad mesa i sipati 2 l. vruća, kuhana voda, postavljena na maksimalno zagrijavanje. Kad proključa, smanjite zagrijavanje peći, uklonite "var" i kuhajte jedan sat s minimalnim kuhanjem.
2. Dok se mesna juha kuha, oprani biserni ječam kuhajte u zasebnoj posudi do gotovog. Uzmite vodu za kuhanje po stopi od tri litre po kilogramu bisernog ječma.
3. Iz gotove goveđe juhe izvadite brasno, a u tavu spustite krumpir izrezan na sitne kriške i kuhanu žitaricu. Meso ohladite i, režući ga na porcije, spustite natrag u juhu.
4. U ghee nasjeckajte nasjeckani luk do zlatne boje, nasjeckajte ga na tanke slamke i naribajte mrkvu na sitnoj rerni. Kad je povrće kuhano, dodajte soljene gljive narezane na male trakice i pirjajte, povremeno miješajući pet minuta.
5. Kad je krumpir kuhan, dodajte prženo povrće sa slanim gljivama, solju i pirjajte juhu još tri minute.
6. Prilikom posluživanja dodajte kiselo vrhnje i zelje na svaki tanjur.
Kako kuhati kiseli krastavac s bubregom
sastojci:
• 1,7 l goveđe jušne juhe;
• 350 gr. bubrega;
• 50 gr. peršinov korijen;
• 30 gr. bijeli peršin (korijen);
• 50 gr. korijen celera;
• veliki luk;
• 150 gr. kiseli ili kiseli krastavci;
• 50 gr. ghee, može se zamijeniti rafiniranim suncokretom;
• 1,5 tablica. žlice brašna;
• mala hrpa zelenog luka.
Način kuhanja:
1. Svježe goveđe bubrege očistite od filmova, odrežite višak masnoće i, prepolovite, stavite na tri sata u hladnu vodu, koja se zamjenjuje svakih pola sata.
2. Isto tako ocijedite zadnju vodu, zamijenite je kipućom vodom i kuhajte 40 minuta. Gotove bubrege ohladite, izrežite na srednje velike kriške, ocijedite juhu.
3. Izrežite oguljene korijene na srednje velike kriške ili slamke, a glavicu luka i krumpir.
4. Sitno nasjeckano korijenje i luk popržite na ulju dok ne omekšaju, povećajte vatru, ulijte malo juhe i pirjajte dok ne omekša.
5. Ogulite krastavce ogulite, svaki narežite na četiri dijela i nakon uklanjanja sjemenki narežite meso na sitne dijamante. U tavu stavite kriške krastavaca, dodajte malo mesnog juha i kuhajte pet minuta.
6. Polako pržite brašno u suhoj tavi dok kremasto, pažljivo sipajte nekoliko žlica juhe od krastavaca zapečenih u juhi i temeljito promiješajte dok ne postane glatko.
7. U vruću mesnu juhu dodajte juhu od bubrega, stavite krumpir i kuhajte deset minuta nakon ključanja.
8. Dodajte pirjano korijenje i luk, krastavce, razrijeđeni pire u juhu i pirjajte pet minuta na umjerenoj vatri.
9. Prilikom posluživanja kuhane bubrege stavite u tanjure s kiselom slanom otopinom, juhu začinite kiselim vrhnjem i svježim začinskim biljem.
Kako kuhati kiseli krastavac s rižom
sastojci:
• pola piletine, otprilike 500 grama;
• krumpir - 2-3 srednje gomolja;
• mali slatki luk;
• mrkva srednje veličine;
• dvije zrele rajčice;
• tri mala kisela krastavca;
• mala hrpa kopra;
• 4-5 perja luka;
• dvije pune žlice polirane riže, grubozrnate.
Način kuhanja:
1. Pileći trup isperite vodom, nasjeckajte na četiri dijela i ulijte litru hladne kuhane vode u strmi juhu.
2. Kad se piletina skuha, dodajte iteriranu i temeljito opranu rižu u kipuću juhu.
3. Na rižu stavite krumpir, nasjeckan na sitne trakice, nasjeckane na male kockice krastavce i također nasjeckanu rajčicu. Rajčicu ogulite prije nego što je narežete.
4. Na nježnu jantarnu boju, u biljnom ulju ili drugoj masnoći pržite nasjeckani luk i sitno naribanu mrkvu, nasjeckanu na male kriške.
5. Kad se krumpir kuha do polovine, preprženo povrće prebacite u tavu i nastavite kuhati dok krumpir ne omekša.
6. Stavite nasjeckani zeleni luk, nasjeckani kopar i pirjajte krastavce na laganoj vatri dvije minute.
Kako kuhati kiseli krastavac - mali trikovi za kuhanje i korisni savjeti
• Biserni ječam, dodan kiselom krastavcu, ne može se unaprijed kuhati, već ga malo umočiti u ghee u tavu. To će malo promijeniti okus, ali juhu obogatiti osjećajem bogatstva.
• Krompir se najprije dodaje kiseli krastavci pripremljeni s krumpirom, a tek nakon što postigne spremnost krastavci se spuštaju. Ako napravite suprotno, krumpir se možda neće kuhati i ostaje čvrst.
• Okus juhe, ili bolje rečeno, njezina ozbiljnost, može se regulirati dodavanjem kuhane, procijeđene slane krastavce razrijeđene u prokuhanoj vodi ili juhi s limunskom kiselinom. Još bolje, napravite od limunovog soka.
• Posebnu „energičnost“ kiseli krastavci daju kiseli krastavci, kiseli krastavci.
