Meso je jedna od prvih namirnica u prehrani ljudi, a nedavna antropološka istraživanja navode da ljudi jedu meso više od sedam deset tisuća godina.
U zoru civilizacije, ljude nije zanimalo što kuhati od mesa - sama činjenica njegove prisutnosti bila je važna.
Postupno, kako svjedoče arheološka iskopavanja, čovječanstvo je shvatilo da kuhano meso, u skitskom stilu, u lijevku iskopanoj u zemlju, napunjeno vodom i vrućim kamenjem, ili prženo truplo primitivne životinje na kamenje bačeno elementima izravno iz usta vulkana, ima bolji okus. a ovi daleki preci, otkrivači, moderno kuhanje duguju pojavu toplih mesnih jela.
Tek u posljednje dvije ili tri tisuće godina, počevši razvoj začina i začina, rođenjem kuhanja kao profesije i znanosti u svim krajevima svijeta, ljudi su počeli posvećivati veliku pažnju ne samo okusu mesnih jela, njihovim korisnim svojstvima, već i rafiniranim načinima posluživanja.
Zapravo, često je gozba svojevrsna svečana okolina za obiteljsko slavlje ili prijateljsku zabavu ili druge značajne događaje, tijekom kojih još uvijek postoji drevni običaj dijeljenja najbolje hrane kao znak posebnog poštovanja gostiju.
U takvim slučajevima, članak sadrži najljekovitije recepte mesnih jela.
Ukusna jela i meso - osnovni tehnološki principi
Najčešća skupina jela u svjetskoj kuhinji su jela s mesom. Ovaj asortiman jela ne posuđuje se ni grubim procjenama.
Kao i svaka hrana, i meso zahtijeva prethodnu obradu prije kuhanja. Meso se bira prema zahtjevima recepta: po izgledu, udjelu masti, omjeru pulpe i kostiju, a također uzimajući u obzir heterogenu strukturu proteinskih vlakana iz mesnog trupa.
Pere se, čisti od filmova, tetiva. Za meso peradi ili divljači, predobrada počinje gumanjem, drobljenjem. Ako je potrebno, meso se odvaja od kostiju, reže ili nasjecka (nasjecka). Preliminarna faza također uključuje kiselo meso, tuče, pečenje.
Sva mesna jela imaju slične metode toplinske i mehaničke obrade, a razlike u ovim fazama pripreme sastoje se samo u trajanju kuhanja, pečenja, pirjanja, prženja ili pečenja, što također ovisi o vrsti mesa i potrebnoj konzistenciji gotovog jela.
Trajanje toplinske obrade izravno je povezana ne samo s vrstom mesa (svinjetina, govedina, janjetina, perad, divljač i tako dalje), već i s njenom preliminarnom pripremom - rezanjem: mali komadi se kuhaju mnogo brže od cjelovitog, velikog komada mesa; mljeveno meso zahtijeva još kraće vrijeme kuhanja.
Kod ukiseljenja mijenja se struktura proteina, što će zasigurno utjecati na daljnju pripremu i okus pripremljenog mesnog jela. Stoga se ovaj postupak odnosi na kemijsku obradu. Djelomično se struktura proteina mesa mijenja pod utjecajem začina i bilja.
Tijekom pripreme mesa, treba se sjetiti i svojstava soli, ne samo da daje okus jelima, već i o njezinoj sposobnosti apsorbiranja vlage. Stoga, prije nego što solite meso prije ili tijekom procesa kuhanja, važno je zapamtiti da će sol sušiti suđe. Dodajte sol u samoj završnoj fazi kuhanja ili izravno prilikom posluživanja jela, ako želite sačuvati njegovu sočnost. Kod pirjanja bolje je dodati sol u umaku ili juhu, koja se u pravilu dodaje u meso nakon prethodnog prženja.
Meso se smatra glavnom sastavnicom svih jela, ali njegov okus najčešće ovisi o sastojcima koji ga prate, umacima i prilozima. A upravo je raznolikost proizvoda koji se koriste u svjetskoj kulinarstvu kao dodatak mesu izvor neiscrpne kreativne mašte, ne samo za profesionalce, već i za kuharice.
Meso je dio predjela, salate, prvog i drugog jela. Takva raširena upotreba mesa i mesnih proizvoda u kuhanju govori samo o važnosti ovog proizvoda u prehrani ljudi, kao glavnog izvora proteina i energije. Zdravlje i lijepa figura ovise o ispravnosti njegove kombinacije s povrćem, voćem i žitaricama. Ne isključujte meso iz prehrane - bolje je pristupiti pitanjima njegove pripreme i konzumacije.
Što kuhati od mesa? Odgovor na ovo pitanje može biti toliko opsežan da će trebati tisuće stranica vodiča na recept, ovisno o sezoni, osobnim preferencijama, nacionalnim tradicijama jedne ili druge svjetske kuhinje, preporukama nutricionista. Zaustavimo se na nekoliko jela koja će ukrasiti bilo koji blagdanski stol i zadovoljiti najfinijiji ukus.
Recept 1. Vruća jela od mesa: govedina u pećnici
sastojci:
Govedina brašna 1,5 kg
Mrkva 300 g
med
češnjak
Dimljena slanina (ili ledja) 400 g
Mješavina paprike
Juniper (bobice)
senf
Crveno vino (ili vinski ocat) 100 ml
Priprema:
Luk očistite, očistite od filma, osušite ubrusom. Komadi oguljeni češnjak, izrezati na velike komade ili samo prepoloviti. Oguliti i oprati mrkvu, izrezati na kockice; također rezati dimljenu slaninu ili loj. Meso natopite pripremljenim sastojcima, izrađujući duboke rezove nožem unutar zdjelice. Ravnomjerno rasporedite punjenje unutar komada, izmjenjujući ga tako da meso u sekciji ima privlačan izgled i ujednačen okus. Na vrhu naribajte punjeno meso sa začinima, stavite u zapečaćenu vrećicu zajedno s bobicama borovica i prelijte vinom. Vežite čvrsto i stavite u hladnjak preko noći. Prije pečenja u pećnici izvadite meso, osušite ga ponovo i utrljajte mješavinom meda i senfa. Premažite u kalupu i pokrijte folijom. Pecite 70-80 minuta na temperaturi 170º10 i još 10 minuta na 200º bez, ali bez folije, da nastane kora. Nakon što isključite pećnicu, izvadite meso oko 20 minuta, poslužite, narežite na ploške i stavite na jelo s povrćem.
Recept 2. Topla jela od mesa: stalak od janjetine "Mesalliance" na "jastuku" od ratatouille
Ima jela "ispod krznenog kaputa", a postoje "na jastuku". Neobična kombinacija kulinarskih delicija i jednostavne, seljačke hrane. Ako ste sretni što ste pronašli janjetinu s rebrima, onda je pitanje što kuhati od mesa riješeno: budite sigurni da kuhate ovo jelo.
sastojci:
Riblje janjeće meso 800 g
Za marinadu:
Por 250 g
Crveno obogaćeno vino 300 ml
Limunov sok 50 ml
Mljeveni crni papar 20 g
Kardamom 10 g
Klinčić 5 g
Šećer 150 g
Češnjak 70 g
Za ratatouille:
150 g patlidžana i tikvica
Krompir 250 g
Rajčice (čvrste, mesnate) 350 g
sol
cilantro
peršin
Ulje za kuhanje
Rack umak:
Kiselo vrhnje
Limunov sok
sol
češnjak
Mješavina paprike
Sjeckani kopar
Priprema:
Pripremite meso uklanjanjem filma. Napravite poprečne posjekotine između rebara, tako da se komad može valjati u prsten, ili izrezati na dijelove u obliku prirodnih reznica na kosti.
U vino dodajte limunov sok, šećer, klinčiće, mljevenu papriku i kardamom. Promiješajte da se šećer otopi. U plastičnu vrećicu stavite nasjeckani luk i češnjak, 2-3 lovorova lista i meso. Čvrsto ga zavežite i vrećicu protresite kako bi se cijelo meso prekrilo marinadom. Preporučljivo je da vrećica sadrži što manje zraka. Namočite janjetinu u marinadi 3-4 sata.
Oguljeni krumpir narežite na duge i tanke kocke, patlidžan, tikvice i rajčicu - kolutiće. Povrće pržite zasebno u tavi od lijevanog željeza. Sol nakon prženja.
Meso pržite posebno, dodajući kiseli luk u tavu.
Obrazac namažite, povrće lijepo položite, a na vrhu - meso, valjano u kolut. Pospite nasjeckanim peršinom i cilantrom. Pecite u pećnici na 200ºϹ deset minuta. Poslužite u obliku. Pripremljeni umak poslužite odvojeno u gustom brodu.
Ovo jelo može se pripremiti na roštilju.
Recept 3. Što kuhati od mesa: teleći rolat sa sirom i salamom
sastojci:
Teletina (kašika) 1,8 kg
Salami 400 g
Tvrdi sir, žuti 250 g
Naručeni sir, mekan (sadržaj masti - najmanje 25%) 300 g
Peršin 120 g
Sok od naranče (i kora) 300 ml
Kopar 80 g
Smjesa soli i mljevenog papra
Sezam 50 g
Senf sa medom
Prilog:
Novi krumpir 900 g
Češnjak 30 g
Sjeckano zelje 50 g
Krema, masna
Priprema:
Izrežite pripremljeno meso da napravite pravokutnik. Položite je na dasku i tucite je. Narežite ga začinima, prelijte limunovim sokom i prekrijte filmom tako da ga sok i začini dobro namoče. U međuvremenu narežite na tanke kriške kobasicu i sir koji su oguljeni od filma. Operite i osušite zelje, odvojite lišće s stabljika. Prvo na sloj mesa stavite kriške tvrdog sira, zatim kobasice, peršinov list, mekani kremasti ili slani sir (nesoljeni) i kopar. Meso razvaljajte u kolut, zavezati ga debelim koncem, rubove zakačite drvenim nabodavima ili čačkalicama tako da prilikom pečenja rolice zadrži oblik. Pošaljite u pećnicu, prethodno zagrijanu na 200ºϹ, sat i pol. Izvadite i, nakon mazanja mješavinom meda, senfa i sezama, vratite u pećnicu na deset minuta.
Oprani i oguljeni mladi krumpir, ne veći od pilećeg jajeta, stavite u zaseban oblik, pospite sjeckanim začinskim biljem i nasjeckanim češnjakom solju i začinima, prelijte vrhnjem i sve prekrijte folijom. Pecite dok krumpir nije mekan, a zatim uklonite foliju i smeđu boju.
Recept 4. Što kuhati od mesa: goveđi jezik s kestenom i rambutanom
sastojci:
Goveđi jezik, kuhano 1,2 kg
Krema 30% 150 ml
Ghee 50 g
Konjak 100 ml
Limunov sok 75 ml
Maslinovo ulje 40 ml
Mljeveni hren 20 g
Senf 40 g
Peršin, sjeckani
sol
Mljeveni začini
Rambutan 5 kom.
Kesteni 300 g
Priprema:
Ogulite kuhani jezik s ljuske i narežite ga na ploške, preko vlakana. Sauté kombinira otopljeni maslac s maslinom. Ulijte konjak u tavu i pričekajte dok vatra ne ugasi. Kombinirajte hren, senf, limunov sok sa solju, začinima i sjeckanim začinskim biljem, prelijte toplim vrhnjem. Začinite jezik pripremljenom smjesom i pirjajte 3-4 minute. Prebacite kriške na jelo.
Vodu prokuhajte dodavanjem soli i limunske kiseline, u njoj skuhajte kestene, a zatim ih ulijte u umaku koji je ostao nakon kuhanja jezika.
Ogulite rambutan s jedne strane tako da napravite poprečni rez. Stavite s kestenima na jelo s jezikom. Ukrasite zelenilom.
Recept 5. Prepelica duboko pržena s bobicama i vinskim umakom
sastojci:
3 trupa prepelica
Rafinirano ulje (za duboke masnoće) 0,5 L
zmijina trava
sol
timijan
origano
Mješavina paprike
Instant kava 2 g
Za marinadu:
šećer
Vino, crveni desert 200 ml
Mješavina divljih bobica (maline, borovnice, kupine)
Za garniranje:
Krompir 400 g
Pšenično brašno (premium) 60 g
Jaja, piletina 2 kom.
Maslac, 50 g
Krema, pije se 100 ml
Priprema:
Podijelite pripremljene prepelice trupa duž, na pola. Pomiješajte sve sastojke za marinadu i njome protrljajte pticu. Meso držite pola sata u zatvorenoj posudi u hladnjaku, a zatim ga duboko pržite dok ne postane hrskav zlatno smeđa boja.
Pripremite umak od vina, šećera i smrznutih ili svježih bobica. U vino ulijte šećer, dodajte bobice i kuhajte vinsko-bobčastu smjesu dok se ne zgusne.
Krumpir skuhajte i premažite maslacem, ugrijanom kremom, tučenim jajima i brašnom. Na radnoj površini, posutoj brašnom, oblikujte 3 kolača od krumpira, uvaljajte ih u brašno i pržite. Stavite kolače na jelo. Na jedan leš stavite jednu prepelicu i napunite pripremljenim umakom. Premažite svježim lišćem cikorije ili metvice.
Ukusna mesna jela - savjeti i trikovi
Ako za svečano jelo morate kiselo meso, učinite to navečer, uoči gozbe: bit će bolje zasićena marinadom i bit će mnogo aromatičnija, a bit će i više vremena koje je uvijek malo prije dolaska gostiju.
Ponovljeno zamrzavanje mesa nije dopušteno.
Da biste pravilno izračunali potrebni prinos posluživanja, potrebno je uzeti u obzir da se kuhano meso smanjuje u količini za 30-40%, a prženo meso - do 60%.
Kada radite s mesom, ne zaboravite na posebnu higijenu. Nakon svakog dodira sirovog mesa, neće biti nimalo smislo oprati ruke.
