Pickling, postupak dobro poznat, ali često zanemaren.
Obično se marinira samo meso za roštilj i morska riba jakog mirisa. Ipak, postoji mnogo metoda i recepata koji su prilično primjenjivi u svakodnevnom kuhanju.
Dakle, meso se dobiva u nasjeckanom svježem rajčici, svježe cijeđenim voćnim ili povrtnim sokovima, nasjeckanom luku.
Marine na bazi vina su zasebna kategorija. U tijeku su, ovisno o željenom rezultatu, pića raznih sorti, posebno običnih. Također možete koristiti vina s jakim osobnim ukusom - vermuta, madeira itd. Mogućnost izrade mješavina od njih za namakanje mesa složeno je umijeće koje zahtijeva bogato praktično iskustvo. A s njima ne možete dobiti samo neke marke pića; majstori ih odabiru po ukusu i u skladu s raspoloživim mesom.
Mesne marinade - općenita načela kuhanja
• U marinadi možete namočiti bilo koju vrstu mesa, bilo da je to govedina, janjetina ili svinjetina. Meso se ukiseljuje ne samo za roštilj, omekšajte najtvrđe komade prije pečenja u pećnici, pečenja na roštilju ili tavi.
• Proces postaje ne samo sočniji i mekši. Oštre i nježne, aromatične i uvijek začinjene marinade nadopunjuju okus jela, uglađuju vlastiti okus janjetine, kozjeg mesa.
• Kao osnova za pripremu marinada uglavnom se koriste prehrambene kiseline poput stolnog ili vinskog octa, limunska kiselina. Ali vinska baza daje posebnu plemenitost marinadama. Uglavnom se koriste suha vina, polusuha vina su puno rjeđa. Ojačane su iznimka, obično se dodaju poprilično, samo za specifični ukus.
• Glavni okus marinade i, sukladno tome, pripremljeno jelo dodaju mu se bilje, začini i umaci.
• Postoji mnogo tehnika odvajanja. Svi se sastoje u miješanju glavnih sastojaka i zatim zadržavanju mesa u njemu.
• Neke marinade zahtijevaju zagrijavanje. Postoji tehnika u kojoj se tekuća marinada ubrizgava velikom igličnom štrcaljkom u debele komade pulpe. To omogućava, na primjer, upotrebu različitih vrsta vina, uvođenje u isti komad celuloze s različitih rubova i postizanje vrlo originalnog učinka.
• Marinade, nakon namočenja mesa u njima, koriste se u pripremi raznih umaka ili prilikom prženja posipaju kebab njima.
Crvena vinska marinada za govedinu
sastojci:
• 200 ml crnog stolnog vina;
• dvije žličice šećera;
• pola žlice vinskog (crvenog) octa;
• glava luka;
• dva mala lista lavrushke;
• pola žličice ružmarin i klinčići (tlo);
• 0,25 čaja žlice senfa u prahu.
Način kuhanja:
1. Pomiješajte ocat s vinom. Dodajte senf u prahu sa šećerom i dobro promiješajte. Spustite lišće peršina, klinčić prelijte ružmarinom.
2. Izrežite polovicu luka na pola prstena, a drugi dio naribajte rernom i sve stavite u marinadu.
3. Zatim stavite na jaku vatru. Nakon što proključa, maknite sa štednjaka i dobro ohladite.
4. Izlijte pulpu ohlađenom tekućinom i ostavite u njoj 3-6 sati. Vrijeme branja ovisi o odabranom dijelu trupa. Što je meso grublje, to će ga više trebati.
5. Na kraju postupka, marinadu izlijte u lonac i dva puta kuhajte na laganom zagrijavanju. Procijedite, dodajte krumpirov škrob razrijeđen u vodi i stavite na poganu vatru da kuha dok se ne zgusne. Pripremljeni umak poslužite uz meso s roštilja ili na roštilju.
Bijela vinska marinada za govedinu
sastojci:
• pola čaše bijelog vina;
• veliki luk;
• 50 ml ulja;
• žličica kadulje;
• jednaka količina šećera;
• punu žličicu ručno mljevenog crnog papra.
Način kuhanja:
1. Pomiješajte kadulju i papar s uljem i pustite da kuha jedan sat.
2. Otopite šećer u vinu, dodajte grubo naribani luk i pomiješajte s pravim uljem.
3. Izrežite govedinu na komade za roštilj i prelijte marinadom.
4. Promiješajte i stavite posudu u hladnjak šest sati.
5. Marinada lijeva nakon ukiseljenja, možete zalijevati kebab pripremljen na ugljeve.
Janjeća marinada od crvenog vina
sastojci:
• tri žlice. l. nearomatično biljno ulje;
• pet stola. žlice tamnog sojinog umaka;
• tri češnja češnjaka;
• sol i suha, mljeveni „Chili“ po ukusu;
• pola čaše Caberneta.
Način kuhanja:
1. Pomiješajte sojin umak s uljem.
2. Dodajte usitnjeni češnjak, prelijte crnim vinom i nakon što ste pomiješali marinadu, na njega ulijte nasjeckanu kašu.
3. Ako marinirate u hladnjaku, vrijeme izlaganja je 8 sati, na sobnoj temperaturi (oko 25 stupnjeva) - najmanje tri.
Marinada od bijelog vina za janjeći ćevap
sastojci:
• četiri žlice sočnog domaćeg adžika;
• tri velika luka;
• velika češnja češnjaka;
• velika žlica "Začini za roštilj";
• puna čaša Aligote, Rkatsiteli ili njihovih mješavina;
• žličica, bez klizača, sol.
Način kuhanja:
1. Izlijte Adjika u malu emajliranu tavu i pomiješajte s vinom.
2. Dodajte nasjeckani češnjak i nasjeckani luk.
3. Začinite marinadu vinom i začinima i ne zaboravite soliti.
4. Stavite ovčetinu narezanu na komade u zdjelu, prelijte marinadom i ostavite u hladnjaku preko noći.
5. Kebab od tako kiselog mesa na ovaj način ispada sočan i prilično oštar, s jedva primjetnom kiselošću.
Marinira od pećnice začinjena vinom u pećnici
sastojci:
• 600 grama ovčetinskih rebara;
• velika žlica meda;
• mala grančica timijana;
• šaka ljubičastog bosiljka;
• dvije glavice luka;
• puna žlica maslinovog ulja;
• grančica ružmarina;
• žličica nasjeckanog đumbira;
• žlica octa 9%;
• 100 ml vina „Riesling“, „Rkatsiteli“.
Način kuhanja:
1. U duboku posudu ulijte ulje, dodajte nasjeckani češnjak, đumbir, med i papar.
2. Ulijte ocat pomiješan s vinom, umutite listove bosiljka, grančice ružmarina i timijana, izrezane rukom.
3. Promiješajte sve sastojke i dobro zagrijte, ne dopuštajući da prokuha.
4. Lagano dodajte janjetinu nasjeckanu odgovarajućim kriškama i stavite tri sata u marinadu.
5. Nakon toga izvadite meso, obrišite ručnikom i položite janjetinu na prstene luka položene na lim folije.
6. Rubove čvrsto zamotajte i stavite u pećnicu na sat, na 190 stupnjeva. Odrežite vrh paketa folije, otvorite i stavite jelo 20-23 minute.
Neobičan recept za marinadu s vinom za svinjetinu u pećnici
Iz tih proizvoda možete, naravno, kuhati uobičajenu marinadu, ali mi ćemo ići drugim putem. Pečena svinjetina mekša je i sočnija. Da biste marinirali svinjetinu za pečenje prema ovom receptu, trebat će vam čista medicinska štrcaljka s moćnom iglom.
sastojci:
• kilo svinjske kaše (nadjev);
• "Cabernet", "sauvignon", možete i druga suha vina, samo 250 mililitara;
• mali prstohvat ružmarina;
• stol, nužno mali, sol - po ukusu;
• tri žlice visokokvalitetnog maslinovog ulja;
• češnjak.
Način kuhanja:
1. Pripremite kašu, dobro je operite ispod slavine, osušite ručnikom i odrežite sve suvišne masne i grube filmove.
2. Zatim uzmite špricu, napunite je vinom i napunite komadom mesa iznutra. Da biste to učinili, iglom probodite meso i ubrizgajte oko jedan i pol mililitara vina u jedan ubod. Količina vina daje se otprilike, ako je meso već dovoljno zasićeno i višak se oslobodio, možete zaustaviti postupak.
3. Zatim sa svih strana kašu dobro premažite mješavinom zdrobljenog češnjaka, ružmarina, soli i zdrobljene paprike.
4. Svinjetinu stavite u vrećicu i ostavite pola sata u zdjeli na stolu.
5. Nakon toga izvadite komadić kaše iz vrećice i prebacite u posudu za pečenje. Ulijte ulje i pecite 50 minuta na 200 stupnjeva.
Marinada od svinjskog vina na roštilju
sastojci:
• šest svinjskih lančića;
• čaša Kadarka, Isabella ili drugog crnog vina;
• žlica zdrobljenih sjemenki korijandera;
• pola žličice ručno mljevenog papra;
• rafinirano suncokretovo ulje.
Način kuhanja:
1. Komade mesa dobro isperite, osušite i lagano pobijte svaki s obje strane sjeckalicom za kuhanje.
2. Zatim nasjeckane komade svinjetine prebacite u tavu. Pospite kuhanim začinima, posolite i dobro promiješajte.
3. Zatim ulijte vino i ponovo promiješajte. Ako vino nije potpuno prekrilo meso, sadržaj lonca se povremeno miješa tijekom procesa kiselosti.
4. Nakon što pulpa leži 2 sata u marinadi, izvadite je i dobro obrišite ubrusom.
5. Svaki komad velikodušno navlažite uljem i grilite dok se na sve strane ne pojavi čvrsta, zlatna korica.
Marinira od svinjskog roštilja s vinom
sastojci:
• suho bijelo vino - pola litre;
• sedam velikih luka;
• dva srednja limuna;
• žlica šećera;
• stolni ocat 9% - 100 ml;
• dva kilograma svinjskog vrata.
Način kuhanja:
1. Limuni izrezani na velike kriške, luk u široke kolutove. Isperite komad svinjske kaše, nožem uklonite višak masnoće i narežite na komade pet centimetara za roštilj.
2. Prebacite svinjetinu s lukom i limunom u emajliranu tavu. Dodajte nasjeckane komade masti i prelijte vinom. Posolite, dodajte granulirani šećer, ulijte ocat i papar. Budući kebab dobro promiješajte i ostavite da se kiseli krastavci pod teretom na hladnom ostave sedam sati.
3. Komadi mesa čvrsto nanizajte na nareske, naizmjenično s komadićima luka i luka, a zatim pržite na drvenom ugljenu.
Armenska marinada za roštilj od svinjetine (s konjakom)
sastojci:
• jedan kilogram mesa (svinjetina);
• 0,5 čaja žlice zdrobljenih klinčića;
• dvije žlice laganog vinskog octa;
• 100 ml rakije.
Način kuhanja:
1. Oprani komad svinjetine, bez grubih vena i filmova, izrezan na velike porcije za roštilj.
2. Prebacite svinjetinu u veliku, široku zdjelu. Dodajte sve začine i začine. Ulijte konjak s vinskim ocatom i miješajte tri minute.
3. Stavite u hladnjak na tri sata, poklopite.
4. Kuhajte komade mesa nanizane na nareske kao obični roštilj, povremeno ih malo posipajući, ali ne zalijevajući ih marinadom.
Univerzalna marinada s crvenim vinom za mršavu suhu svinjetinu
U takvoj se smjesi svinjetina čuva ne samo za roštilj. Suhi komadići s malo masti pripremaju se za daljnje prženje u tavi ili roštilju, prije pečenja u pećnici na limu za pečenje ili u foliji.
sastojci:
• Cabernet - 200 ml;
• 100 ml majoneze s niskom masnoćom;
• dvije žlice. žlice nearomatičnog suncokretovog ulja;
• dvije glavice luka;
• 0,5 tsp paprika;
• mljeveni začini i suho bilje po vašem ukusu.
Način kuhanja:
1. Oprane, malo sušene svinjetine narežite na komade željene veličine i prebacite u zdjelu.
2. Veći luk narežite na pola prstena i pošaljite ih mesu. Temeljito pomiješajte luk s mesom, nastojeći, koliko je to moguće, rastezati prstenove luka tako da se sok ističe.
3. Zatim dodajte začine, začinsko bilje i začine. Posolite po ukusu, prelijte vinom uljem i majonezom i opet dobro promiješajte.
4. Pokrijte posudu s mesom i stavite preko noći u hladnjak, na uobičajenu sobnu temperaturu od 23-25 stupnjeva, dovoljno je da dva sata izdrži svinjetinu u takvoj marinadi.
Mesne marinade - savjeti i trikovi za kuhanje
• Zelene boje dodane u marinadu ne rezajte nožem, već ih jednostavno suzite rukama. Nakon ukiseljenja, lakše će se ukloniti s komada mesa.
• Kad meso miješate u marinadi, lagano gnječite komade rukama kako bi se tekućina bolje upijala.
• Ako marinada ne pokriva celulozu u potpunosti, pomiješajte sadržaj posude tako da se dobro omota oko svakog komada.
