Kiseli kupus izvrsno je neovisno predjelo, sastojak juhe od kiselog kupusa, borschta, bigusa i mnogih drugih jela. A soljenje je odličan način za berbu povrća za budućnost, za obradu velikog usjeva. Zašto kiseli kupus ne djeluje uvijek?
Kupus je najvažniji sastojak
Nisu sve vilice kupusa pogodne za kiselost. Bez obzira na recept koji odaberete, iako je testiran desetljećima i stoljećima, ponekad to ne djeluje. Za fermentaciju se koriste najveće glavice svijetle boje, uvijek se čisti zeleno lišće, daju gorčinu, neugodan okus. Ali ipak, nije ovo važnije.
Kupus po zrelosti:
- Rane ocjene. Apsolutno nisu prikladni za soljenje, kupus će ispasti mekan, u njemu će se pojaviti sluz. Odmah to obilježavamo.
- Kupus u srednjoj sezoni. Dobila je dovoljno šećera, fermentacija je dozvoljena, ali neće uspjeti iz srednjeg kupusa dobiti stvarno ukusnu i vrijednu berbu.
- Kasni kupus. Idealna je za soljenje, sadrži puno šećera, prilično sočna i gusta. Iz nje se dobiva dobar kiseli kupus.
Prije soljenja, preporučuje se probati kupus. Ne bi trebala imati nikakav vanjski ukus, uključujući gorčinu. Ako se kupuje povrće, važno je provjeriti njegovu kvalitetu. Soljenje također ne ostavlja kupus uzgojen na nitratima i gnojivima.
Savjet! Ako kod kuće samo kupus iz srednje sezone, onda kada fermentira sa soli, preporučuje se dodati malo šećera.
Zašto je sivi kupus
U idealnom slučaju kupus je bijele ili blago žućkaste nijanse. Boja ovisi o začinima i dodatnim sastojcima. Često u prisutnosti mrkve, a ponekad i kriške repe. Ali u svakom slučaju, sivi kupus ne bi trebao raditi.
Što bi mogli biti razlozi:
- Mala salama. Ako kupus nije potpuno uronjen u sok sa solju, počinje nestajati odozgo, proces fermentacije je inhibiran, to utječe na rezultat. Čitava masa će se pokvariti do samog dna, a ne samo gornjeg sloja.
- Nema dovoljno soli. Iako ne sudjeluje u fermentaciji, glavnu ulogu igraju biljni šećeri, ali sol je prirodni konzervans. Bez njega ili s nedovoljnom količinom, proces propadanja može započeti, pojavit će se plijesan.
- Korišteni pogrešni pribor, Siva boja radnog dijela vrlo se često pojavljuje ako kupus fermentirate u oksidirajućoj posudi, na primjer, od aluminija. Mudrije je davati prednost emajliranim loncima, plastičnim kantama, staklenim posudama.
Ponekad kupus potamni zbog kršenja tehnologije. Treba ga zakiseliti na toplom mjestu, bakterije ne djeluju na hladnom. Važno je povremeno „probijati“ radni komad, puštati plinove. Čim kupus pokupi kiselinu, fermentacija je gotova, izvadi se na hladno, spusti u podrum ili jednostavno pošalje u hladnjak. Ako to učinite prije vremena, radni dio će postati siv, brzo će nestati.
Zašto je kupus ispao mekan
Najneugodnija stvar koja se dogodi s kiselom kupusom - ona postaje mekana, ponekad se čak pojavljuje i sluz. U ovom slučaju nema pitanja o ukusu i vitaminima. Često se to događa kada koristite neprikladne rane i srednje ocjene. Ako razlog nije taj, onda potražite drugdje.
Zašto ste dobili meku kiselu kupus:
- Nije ta sol. Zapravo ne sudjeluje u procesu fermentacije, ali izaziva ispuštanje sokova. Za radni komad je važno odabrati grubu kamenu sol i uvijek bez joda.
- Dodana je topla voda. Nedopustiv trenutak kiselosti.
- Kupus je dugo stajao na toplom mjestu. Soljenje se s razlogom prenosi u jesen, radni komad se bolje dobija u hladnoj sezoni.
- Malo šećera. Da bi bakterije mogle djelovati i lutati, treba vam slatki kupus. Nisu sve kasnije sorte ima puno šećera, tehnologija uzgoja, učestalost zalijevanja i broj sunčanih dana također utječu na sadržaj.
- Nema dovoljno soka. Na njegovu raspodjelu utječe na kvalitetu samog kupusa, kao i na količinu soli. Često se u radni komad ulije kuhana voda ili slana otopina.
Usput, važno je ne samo koristiti ispravnu sol, već i položiti u pravoj količini. U prosjeku 1 gram kupusa je 20 grama. Ako dodate još, dobit ćete previše slanu gredicu.
Zašto je kiseli kupus?
Ponekad kupus brzo postane kiseo, doslovno drugi ili treći dan nakon soljenja. Razlog je topla soba. Preporučljivo je da radni komad ostavite na temperaturi od 18 do 22 stupnja. Inače se proces odvija dovoljno brzo. Čim se pojavi ugodan kiseli okus, trebate odmah sniziti temperaturu. Ne smije prelaziti 7-10 stupnjeva. U ovom slučaju, ništa neće peroksid.
Savjet! Kiseli kupus ne treba bacati. Može se oprati, namočiti, koristiti za razna jela.
Zašto je gorki kupus
Ako radni komad ne probijete i ne ispustite plinove iz njega koji se formiraju prvih dana, pojavljuje se neugodna gorčina. Riješiti se gotovo je nemoguće. Kupus morate probiti dok fermentacija ne bude u tijeku. To se obično vrši drvenim štapom, postupak traje nekoliko sekundi dnevno.
Drugi razlog za pojavu gorčine ili vanjskog okusa je upotreba jodirane soli, Na nekim pakiranjima čak je napisano da je neprikladno za konzerviranje i pripremu. Ali iz nekog razloga ljubavnice i dalje čine ovu pogrešku.
Nacionalni znakovi i vjerovanja
Uz kiseli kupus povezano je mnogo različitih znakova. Dugo se vjerovalo da se povrće treba ubrati u određeno vrijeme i uzeti u obzir sve nijanse. Inače od toga neće doći ništa dobro.
Koji su bili znakovi:
- Ne možete soliti kupus u punom mjesecu. Obično čekaju za njim pet ili šest dana. Samo u tom slučaju dobivate hrskavi i ukusni radni komad.
- U kritičnim danima ne možete se baviti berbom. Ništa dobro od toga neće biti.
- Najukusniji i hrskaviji je kupus koji se kuhao u utorak ili četvrtak.
Vjerovali ili ne, to je osobna stvar, ali čak i posebni kalendari izdaju se za vrtlare. Slani kupus daje im se posebno mjesto. Ako vam to nije pošlo za rukom, onda vam je sigurno netko zavidio. Tako su tvrdile naše bake.
