Gljiva gljiva jedna je od najomiljenijih. Snažna, postojana aroma i neusporedivi okus umaka od gljiva mogu ispraviti mrlje glavnog jela ili dosadno jelo učiniti potpuno neobičnim.
Gljive sa kiselim vrhnjem - kombinacija bez problema. Proizvod od kiselog mlijeka stvara "volumen" umaka, a gljive ga ispunjaju ukusom.
Opća načela za pripremu umaka od gljiva sa kiselim vrhnjem
• Baza umaka napravljena je od svježih gljiva. Najčešće se koriste šampinjoni, jer su lako dostupni u bilo koje doba godine. U sezoni se umak može pripremiti i od divljih gljiva, koje prilikom toplinske obrade dobro održavaju oblik - ne prolivaju se. Ako ima smrznutih gljiva, učinit će to.
• Noge i šeširi od svježih gljiva prije uporabe očiste se od prljavštine i nečistoća, a zatim se isperu tekućom vodom, pri čemu se posebna pozornost pridaje unutrašnjosti šešira. Obično se u ovom dijelu nakuplja leglo. Smrznute gljive se odmrzavaju na sobnoj temperaturi ili u hladnjaku, stavljaju u zajedničku komoru nekoliko sati. Nepoželjno je odmrzavanje u vodi, jer apsorbiraju suvišnu vlagu.
• Gljive za umak izrezujte na srednje velike kriške ili tanke trakice. Koriste se i šešir i noge. Skuhaju se, zatim prže s lukom, ponekad dodajući mrkvu. Postoje recepti prema kojima se umak priprema bez prženja baze gljiva.
• Kiselo vrhnje se dodaje zadnje. Fermentirani mliječni proizvod ne voli visoke temperature i pod njihovim utjecajem se može skuvati. Da biste umanjili vjerojatnost takvog nepoželjnog rezultata, preporučljivo je uzimati kiselo vrhnje s malim postotkom udjela masti, izuzetno svježe i kvalitetno.
• umaci od gljiva sa kiselim vrhnjem mogu biti gusti ili rijetki. Brašno djeluje kao zgušnjivač, škrob se ne koristi. Brašno se može pomiješati s gotovim pečenjem od gljiva ili kiselim vrhnjem. Prije uvođenja zgušnjivača u umak, pripremljen bez prženja baze gljiva, brašno se razrjeđuje u maloj količini hladne vode. Smjesa se uvodi postupno, ulijevajući tanku struju u kipuću masu i intenzivno miješajući u krug.
• umaci od gljiva sa kiselim vrhnjem često nadopunjuju rajčicu, što dresingu daje laganu kiselost. To može biti paradajz pasta ili pire svježe rajčice. Rajčica se uvodi u umak zajedno sa kiselim vrhnjem.
• Začini, začini, svježe bilje - bez kojeg je nemoguće postići posebnu aromu i bogat okus okusa. Mljeveni papar je najčešći začin; kurkuma, muškatni oraščić i crvena paprika mogu se koristiti.
• Umak od gljiva je univerzalan. Može se poslužiti uz kuhani ili prženi krumpir, kasike, mesne okruglice, krumpir-paštete. U talijanskoj kuhinji tjestenina se začinjava umakom od gljiva. Umak od gljiva sa kiselim vrhnjem dobro se slaže sa svim žitaricama kuhanim na vodi.
Umak od gljiva sa kiselim vrhnjem za posluživanje jela od krumpira
sastojci:
• srednje velike svježe gljive - 400 gr;
• dvije glavice luka;
• 125 gr. kiselo vrhnje, srednje masnoće;
• žlica sitno nasjeckanog kopra;
• 30 gr. brašno.
Način kuhanja:
1. Nakon što ste dobro isprali gljive, odvojite šešire i sve narežite na male komade.
2. Stavite u tavu, dodajte sitno sjeckani luk. Ulijte malo više od čaše vode, stavite na intenzivno zagrijavanje. Dovodeći do vrenja, smanjujemo zagrijavanje tako da sadržaj posude samo malo prokuha, i pokrijemo poklopcem. Kuhajte gljive s lukom 25 minuta.
3. U malu šalicu ulijte malo hladne vode, razrijedite brašno. Tankim tokom unosimo brašnu smjesu u gljive, intenzivno miješajući kipuću bazu.
4. U umak dodajte nepotpunu žlicu sitne soli i malo bibera, stavite kiselo vrhnje, dodajte kopar. Temeljito miješajući sve komponente, uklonite posudu s štednjaka, pokrijte poklopcem.
5. Umak od gljiva poslužuje se vrući s kasikom, palačinkama, mesnim okruglicama, pogodnim za ostala jela od krumpira.
Jednostavan recept za umak od gljiva sa kiselim vrhnjem i sirovim špagetama
sastojci:
• šampinjoni srednje veličine ili bilo koje druge svježe gljive - 350 gr;
• češnjak;
• mali luk;
• pola paketića maslaca;
• žlica brašna (30 gr.);
• 120 gr. Kostroma sir;
• četiri žlice tankog kiselog vrhnja;
• tri grane mladog kopra;
• pola žlice začina za gljive.
Način kuhanja:
1. Šeširi i noge opranih gljiva izrezati su na tanke trake i kuhati, spustiti u kipuću vodu, pet minuta. Naslonimo ga u drugar i ostavimo neko vrijeme da se dobro osuši.
2. Otopite maslac u dubokoj tavi s debelim zidom. Stavili smo male nasjeckane češnjeve češnjaka i nasjeckani luk. Pirjajte na laganoj vatri dok kriške luka ne budu prozirne, a zatim dodajte kuhane gljive. Pržite, ne mijenjajući vatru, pola sata. S vremena na vrijeme promiješamo i pazimo da gljive ne porumene. Ako se ulje brzo upije, dodajte malo vode.
3. Pečenje gljiva začinite paprom, dodajte sol i dobro promiješajte te pospite kiselom vrhnjem pomiješanom s brašnom. Kuhamo pet minuta, isključimo vatru i odmah ubacimo naribani sir, a nakon toga kopar. Neprekidno miješajte umak od gljiva sve dok se čips od sira potpuno ne otopi.
4. Pospite preljev od gljiva na vrhu vrućih špageta ili druge vrste tjestenine.
Univerzalni umak od gljiva od rajčice sa kiselim vrhnjem
sastojci:
• kilogram svježih gljiva;
• jedna mala mrkva;
• 20 grama maslaca, slatkog vrhnja;
• glava luka;
• 20% kiselo vrhnje - 80 gr .;
• 2 žlice rafiniranog ulja;
• 20 grama paste od rajčice;
• bijelo brašno, pšenica - 1 žlica. l .;
• 300 ml vode ili juha od gljiva.
Način kuhanja:
1. Mrkvu naribajte grubo, luk nasjeckajte na sitne kriške. Gljive očistimo, operemo i ocijedimo u drugaru, narežemo na srednje kockice.
2. Biljno ulje malo zagrijavajte, umočite u njega i maslac. Uključite srednje vatru i pričekajte da se smjesa masti dobro zagrije.
3. U vruću, ali ne ključajuću masnoću potopite gljive. Kuhajte, miješajući, postižući isparavanje vlage. Dodajte povrće i nastavite pirjati, prekriveno poklopcem, dok ne omekša.
4. Pripremljeno pečenje pospite brašnom, miješajući, zagrijte na srednjoj temperaturi do minutu, pa u njega ulijte juhu ili vodu. Unosimo pastu razrijeđenu s malom količinom vode, dodamo kiselo vrhnje, sol i malo papra.
5. Umiješajte umak i pirjajte na vrlo minimalnoj vatri oko pet minuta, dok se malo ne zgusne.
Začinjeni umak od gljiva sa kiselim vrhnjem: recept za mirisni preljev za tjesteninu
sastojci:
• malo više od pola čaše sušene rajčice;
• 200 gr. kiselo vrhnje;
• dvije žlice suhog vina;
• 450 grama svježih šampinjona;
• maslac "Seljački" maslac - 60 gr .;
• šest malih glava luka;
• žličica brašna;
• žlica maslinovog ulja;
• mljeveni muškatni oraščić u prahu;
• dvije žlice nasjeckanog peršina.
Način kuhanja:
1. Luk ogulite i sitno nasjeckajte na trakice. Gljive narežemo na male komade. Ako se sušene rajčice režu velike, narežite ih na trakice.
2. U gulaš zagrijte biljno ulje i u njemu dobro otopite maslac. Luk prodinstamo u mješavini masti do prozirnog, zatim dodamo gljive i pirjamo tri minute. Sol, dodajte 0,3 žlice papra, promiješajte. Pirjajte još jednu i pol minute, privremeno uklonite sa štednjaka.
3. U podlogu od gljiva dodamo kiselo vrhnje, ulijemo vino, dobro promiješamo i ponovo stavimo na vatru. Dodajte sušene rajčice, muškatni oraščić i kuhajte, redovno miješajući i ne dopuštajući da se umak kuha, sedam minuta.
Recept za umak od gljiva rajčice sa kiselim vrhnjem i svježim rajčicama bez brašna
sastojci:
• 400 gr. sve svježe gljive, po mogućnosti bijele;
• rajčica, svježa - 300 gr;
• češnjak;
• veliki luk;
• kiselo vrhnje sa udjelom masti 15% - tri kašike;
• pet žlica visoko rafiniranog ulja.
Način kuhanja:
1. Izrezali smo oguljene gljive i oprali od ostataka prljavštine. Ogulite tri češnja češnjaka i malo ih zgnječite žlicom.
2. U tavi dobro zagrijte ulje, umočite češnjak u njega. Pržite oko minutu, izvadite, stavite luk u tavu. Lagano pržiti, dodati gljive. Sve zajedno pirjajte oko pet minuta na maloj vatri. Ne prekrivajte poklopcem kako biste omogućili da vlaga u potpunosti ispari.
3. Rajčice ocijedite kipućom vodom. Brzo ih ohladite tekućom vodom, uklonite koru nožem, nasjeckajte kašu u pire krumpir na bilo koji prikladan način.
4. Lagano dodajte sol rajčici, dodajte malo papra, pomiješajte sa kiselim vrhnjem i prelijte gljivama. Pirjajte na srednje jakoj vatri uz lagano kuhanje 20 minuta.
Umak od gljiva sa kiselim vrhnjem: recept indijske kuhinje
sastojci:
• kilogram gljiva ili gljiva, možete šumi (gljive, lisičarke) gljive;
• pola čaše rijetke kisele pavlake;
• češnjak;
• žličica kurkume;
• mala glava luka;
• pola žlice mljevene zire;
• mala hrpa kopra;
• rafinirano ulje;
• 10 gr. svježi korijen đumbira;
• Trećina žlice je svježe mljeveni u mort papra.
Način kuhanja:
1. Narezane gljive sitne veličine oprane od prljavštine i umočite ih u dobro zagrijano ulje. Pržite na laganoj vatri, dok vlaga ne ispari, ne dajte svijetlo smeđu boju.
2. Utrljajte đumbir sitnom rernom. U mort i peteljku pažljivo utrljajte sve začine i dodajte im iscijeđeni đumbir. Dodajte pola čaše hladne vode i dobro promiješajte.
3. U čistoj tavi u biljnom ulju sitno nasjeckani luk prozirimo. U to dodajte kuhanu začinjenu smjesu, promiješajte i ostavite da se pirja. Nakon četvrt sata, raširite prethodno pržene gljive i kopar u tavi, kuhajte još pet minuta.
4. Dodajte kiselo vrhnje umaku od gljiva, dodajte sol po vlastitom nahođenju i dobro ga zagrijte. Pazimo da ne prokuha, inače će se kiselo vrhnje odmah uviti.
Trikovi za pravljenje umaka od gljiva sa kiselim vrhnjem
• Nije potrebno koristiti svježe gljive, umaci se pripremaju i od suhih gljiva, samo će ih trebati dobro namočiti. Obično se koristi voda za to, ali ako gljive natopite u mlijeku, umak će ispasti nježniji. Da bi se poboljšala aroma, svježim se može dodati malo natopljene suhe gljive.
• Tako da gusta ili prekomjerno masna kisela pavlaka ne dođe u kvržicama, mora se razrijediti vodom ili gljivama.
• Ne koristite začine jarke arome, oni će ubiti glavni okus umaka od gljiva.
