Među onima koji su probali meso štuka, jedva je barem jedna osoba koja nije cijenila ovaj plemeniti okus.
Sudak - ne gori od ribe jesetra; ovo je još jedna riba.
Što god ga skuhali, dobivate dijetalno jelo, jer štuka je 99% najlakšeg apsorbirajućeg proteina, skup vrijednih masti, vitamina i minerala.
Nema dovoljno vremena za pripremu kompliciranog punjenog jela - napravite običan file od zandera, a ni to neće razočarati.
Pikeperch u pećnici u foliji - opća tehnološka načela
U početnoj fazi pripreme zandera postoje neke poteškoće:
Mnogi to ne vole nakon čišćenja ribe, oni moraju obaviti generalno čišćenje u kuhinji i prozračiti sobu.
Ova riba ima male vage koje stoje tijesno uz leš, što otežava čišćenje.
Neki se plaše oštrih i šiljastih peraja.
Sve ove manje nevolje lako se uklanjaju.
Prije čišćenja držite ribu u slanoj vodi, a zatim je držite pod mlazom hladne vode. Uzmite svježu limunovu koru i utrljajte je na radnu površinu i na samo truplo. Kako se vaga ne bi razdvojila, potreban vam je mali trik. Na uređaj za čišćenje ribe pričvrstite zaštitni štit izrezan iz plastične boce: ima polukružni oblik i očišćit će vage čišćenjem na radnu površinu, sprječavajući da se rasprše u svim smjerovima. Šiljaste peraje vrlo je lako ukloniti škarama.
Dođite do sječenja zandera i uklanjanja iznutrica, morate uzeti u obzir anatomsku strukturu ribe. Pikeperch je grabežljivac, pa mu se trbušna šupljina evolucijom prilagođava gutanju manje ribe, ili one veće. Glavna stvar koju treba zapamtiti: jetra i žučni mjehur nalaze se na samoj glavi grabežljivca. Iz toga slijedi da jednim nepažljivim pokretom noža možete probiti žučni mjehur i pokvariti ukus ribama.
Ovdje možete poremetiti tehnologiju drobljenja riba i započeti taj postupak ne odsjecanjem glave, nego izvlačenjem unutrašnjosti. Uzmi vrlo oštar nož. Okrenite ribu naopako držeći je za glavu. Okrećući oštricu naopako, počnite rezati trbuh od baze glave, između peraja. Pokušajte ne ulaziti duboko u nož, već odrežite samo kožu. Kad se žučni mjehur ukloni, ostatak posla više neće zahtijevati takve pokrete nakita. Nakon toga možete ukloniti škrge, ako ćete glavu koristiti u kuhanju, pažljivo očistite šupljinu i uklonite tamne zidove trbušnog filma i dobro isperite trup.
Najbolje je da sav otpad odmah stavite u vreću za smeće i stavite u kantu za smeće te radnu površinu i alate za rezanje ponovo obrišete limunovom korom ili ocatom.
Zander se može peći rezanjem u nadjev (bez kosti), cijeli sa ili bez glave. Iz ove ribe je vrlo lako ukloniti kosti. Nemojte bacati glave, rep i hrskavične kosti ako nećete ispeći cijelu ribu. Privremeno nepotrebne dijelove stavite u brtvenu posudu i zamrznite ih za uho.
Prije pečenja, bilo koja riba može se kuhati, kuhati, pržiti. Sve ovisi o tome koliko treba biti gusta konzistencija pulpe za njenu daljnju obradu.
Meso štuke je nemasno, suho, a to treba uzeti u obzir tijekom pripreme i uporabe umaka, drugih "pratećih" sastojaka.
Ako truplo za pečenje teži više od kilograma, a izbornik ne uključuje punjenu ribu, bolje je sjekiruću izrezati na komade šarže prije pečenja, tako da tijekom toplinske obrade vrući zrak ravnomjerno prodire u meso: to će pomoći da se izbjegne sušenje površine prije nego što se riba u potpunosti peče iznutra ,
Prekomjerno sušenje neće se dogoditi s punjenim zanderom, pogotovo ako nadjev sadrži sočne sastojke koji će prilikom pečenja proslijediti vlagu ribljem mesu.
Suvremena tehnologija olakšala je rad domaćica i profesionalnih kuhara izumom folije za hranu. Nekad davno, umjesto umjetne ljuske, kako bi se spriječilo prekomjerno isparavanje soka iz proizvoda i njegovo izgaranje, proizvodi su bili omotani tijestom, pa čak i glinom.
Folija je brz način postizanja učinka pare, ali nije u potpunosti zamijenila upotrebu tijesta za pečenje jela. Jer ljuska tijesta, osim što štiti od isparavanja, je jestiva je i nevjerojatno ukusna kao dodatak glavnom jelu. Umjesto toga, folija se može smatrati brzim načinom rješavanja problema, kada trebate uštedjeti vrijeme za kuhanje ručka ili večere.
Međutim, koja se od dvije alternativne mogućnosti ipak preferira, svaki kuhar odlučuje u skladu s okolnostima na temelju svojih sklonosti i mogućnosti. Možemo reći da su upotreba folije i tijesta kao školjke za pečenje pikepera u pećnici u foliji dvije kulinarske tehnike koje rezultiraju potpuno različitim jelima.
Ako smatrate potrebnim koristiti ne tijesto, već tijesto, onda je prikladno bilo koje koje vam se najviše sviđa, bilo kupljeno u trgovini ili za kuhanje.
Sama upotreba folije ili tijesta vjerojatno je svima jasna. Možete započeti s učenjem recepata i odabirom današnjeg jelovnika.
Recept 1. Štuka u pećnici u foliji s umakom od limuna
Za ovo jelo riba se peče cijela, s glavom, ali važno je uzeti u obzir da je bolje izrezati velike štuke unaprijed na porcije. Štuka u limunovom umaku ne zahtijeva ukrašavanje pečenom kore. Umjesto toga, dijetno je jelo na pari koje podsjeća na okus kuhane ili kuhane ribe.
sastojci:
Zander (montažni) 1,6 kg
Kriške limuna 180 g (za ukras)
Crvena mrkva 450 g (neto)
Peršin, korijenje 120 g
Luk (bijeli ili šalot) 200 g
Limunov sok 80 ml
Bijelo vino, muškatni oraščić 150 ml
1 češanj češnjaka
Bijela, mljevena paprika 15 g
sol
Šećer (za juhu i umak) 100 g
Lovorov list 5 kom.
Zeleni peršin, kovrčav (za ukras)
Masline (zelena i crna) 200 g (za posluživanje)
Voda (za juhu)
Priprema:
Očišćeni štuka protrljajte solju iznutra i izvana, pustite da leži pola sata, a zatim oštrim nožem narežite odreske debljine 3 cm, u kipuću vodu stavite kuhani peršin i korijen mrkve, začinjeni luk (cijelu glavu ili stabljiku). Kad je povrće napola kuhano, dodajte sol i šećer, bijeli papar i lovorov list. Umočite komade ribe u povrtni juhu, a nakon 6-8 minuta prelijte vinom i pustite da kuha nekoliko minuta. Isključite štednjak i poklopite tavu poklopcem. Ostavite ribu da se ohladi i pripremite kalup odgovarajuće veličine da stane na sve komade ribe, presavijene u cijelo tijelo. Kalup obložite folijom, a njegove rubove ostavite da omotaju ribu.
Ulijte sok od limuna u 300 ml procijeđene juhe, dodajte šećer i kuhajte na laganoj vatri dok se sirup ne zgusne.
Kuhanu mrkvu izvadite iz juhe. Duž svakog korijena oštrim nožem ili rezbarećim alatom napravite rez na površini. Izrežite cijelu mrkvu s okruglom plastikom. Na foliju stavite ploče mrkve na komade ribe presavijene na trbuhu na isto mjesto. Stavite i zelene masline oko štuke. Crne masline i kriške limuna s lišćem peršina za sada ostavite na radnoj površini. Dio pripremljenog, toplog umaka, u kombinaciji s komadom maslaca, prelijte ribu položenu za pečenje, zamotajte je folijom i pošaljite 20 minuta u hladnu pećnicu, odmah okrenuvši na 220Ϲ. Prelijte preostali umak u tavu. Gotovu ribu stavite na jelo, izmjenjujući svaki komad ribe s kriškama limuna. Okolo leže krugovi mrkve i masline. U kompoziciju dodajte grančice kovrčavog peršina i poslužite.
Recept 2. Štuka u pećnici u foliji s lukom ispod "kaputa"
Popis proizvoda:
Fileti štuke 1,2 kg
Luk, bijeli 600 g
Parmezan 300 g
Kiselo vrhnje (20%) 250 g
Ulje, povrće i maslac (za prženje)
sol,
Mljevena paprika
1 češanj češnjaka
Ružmarin 10-15 g
Riža, kuhana 0,5 kg
kopar
Suho vino (bijelo) 100 ml
Pšenično brašno (za pečenje)
Priprema:
Slane i papar narezane kriške fileta; pričekajte 15-20 minuta da se riba soli. Zagrijte biljno ulje i kalcinirajte narezani češanj češnjaka i ružmarin u njemu. Komadići fileta, uvaljani u brašno, prvo pržite na kožnoj strani, a zatim dodajte 1-2 žlice rastopljenog maslaca u tavu i preokrenite filet da ga pržite na stražnjoj strani. Posudu za pečenje napunite folijom, površinu namažite komadom maslaca i stavite rižu na sve njegove površine. Stavite ribu u smokve. Sjeckajte luk i pirjajte u istoj masnoći u kojoj je riba pržena. Luk narežite na komade fileta. Kombinirajte kiselo vrhnje s vinom, dodajte začine i sjeckani kopar. Ulijte umak na luk i rubove folije spojite preko luka. Pecite u prethodno zagrijanoj na 200Ϲ, 15 minuta, izvadite ribu i uklonite foliju s površine. Na posudu pospite sloj naribanog sira i ponovo stavite kalup u pećnicu, ali nemojte ga prekrivati da se sir rastopi i porumeni. Pečeni bundev u pećnici u foliji prebacite na jelo, pospite ga sirom, ponovo posolite i poslužite umakom od kiselog vrhnja.
Recept 3. Pećnica u pećnici u foliji s umakom od rajčice i povrćem
sastojci:
Mrkva, crvena 0,5 kg
Šalotka 400 g
Brašno (za pasivizaciju) 75 g
Fileti šljuke (kriške) 1,5 kg
Maslac 100 g
Umak "Krasnodar" 0,5 L
Suncokretovo ulje deodorizirano 150 ml
Sol, začini
Kopar, nasjeckan 100 g
Priprema:
Solite i popaprite kriške ribljeg fileta; nakon dvadeset minuta uvaljajte ih u brašno i pržite. Tijekom pečenja koristite maslac, okrećući ribu s druge strane kako biste dali nježan, kremast okus. U gulaš ubacite nasjeckani luk i sjeckanu mrkvu na kockice dodajući malo brašna. Nakon što je povrće mekano, ulijte umak od rajčice i ostavite da prokuha. Prženu ribu prebacite u duboki keramički oblik, napunite je umakom s povrćem. Površinu kalupa zatvorite folijom i stavite u vruću pećnicu. Pecite ribu ne više od 15 minuta na 180Ϲ. Isključite pećnicu i ne otvarajte je - ostavite jelo da odstoji još malo.
Recept 4. Štuka u pećnici u foliji: ribe "cigare" s krumpirovim štapićima
sastojci:
Pire od krumpira 0,6 kg
Žumanjci 6 kom.
Bijeli krekeri, kruh 180 g
Krema, masna 200 ml
Sjeckano zelje 100 g
Češnjak, nasjeckan 50 g
Vjeverice 6 kom.
Riblje juha ili voda (za umak) 100 ml
Duboka mast (ulje) 300 ml
Brašno 150 g
Štuka (fileta) 1,4 kg
Losos odrezak 360 g
Maslac 120 g
Začini, sol
Priprema:
U pripremljeni pire, razbijete žumanjke, dodajte 70-80 g brašna i mijesite masu mikserom, praveći krumpir tijesto. Izlijte krekere na radnu površinu i tucite bjelanjke. Masu krumpira podijelite na 6 porcija. Razvaljajte štapiće duljine 8-10 cm i promjera 1,5-2 cm od svakog dijela tijesta. Pecite ih u krušnim mrvicama, zatim u bjelančevinama i opet u krušnim mrvicama. Pržite do zlatno smeđe boje. Garniraj spreman za ribu.
Od fileta štuke izrežite 6 porcijskih slojeva, 5x10 cm. Odbacite svaki dio. Unutar svakog serviranja zandera stavite trakice slanog ili svježeg lososa (1,5 x 10 cm), 20 g smrznutog maslaca, prethodno umućenog brašnom, i dodajte prstohvat sjeckanog zelenila. Zamotajte filete u epruvete i na vrhu ih zamotajte debelim, pamučnim niti kako biste učvrstili „cigaru“. Ribu duboko pržite, uvaljajte u bjelančevine i brašno dva puta.
Napravite umak. Zagrijte vodu, dovedite vrhnje do vrenja (odvojeno) i kremu kombinirajte s vodom. Dodajte začine, nasjeckani češnjak i sjeckano bilje. Stavite riblje "cigare" u duboki oblik i napunite ih pripremljenim umakom. Kalup čvrsto zatvorite folijom i kratko pecite u pećnici, tako da se umak upije u ribu. Na jelo ukrašeno biljem stavite riblje "cigare" i krumpirove štapiće.
Recept 5. Punjeni zander u pećnici u foliji
sastojci:
Štuka, velika 3,0 kg
Riža dugog zrna, parna 800 g
Mrkva, pasirano 750 g
Luk, pasiran 500 g
Koprive 200 g
Bademi od badema 150 g
Limun 2 ½ kom.
Ulje, maslinovo 75 ml
Začini, bilje i sol
Za dizajn jela:
salata lišća
3 kiselog luka (mali luk)
Svježi krastavac 2 kom.
Cherry Tomatoes 5 kom.
Masline 15 kom.
Brokula pirjana na maslacu od 7-10 cvjetova
Kukuruz 150 g
Šargarepe od šipka ili 100 g kiselih brusnica
Priprema:
U trupu pripremljene ribe, sa strane trbuha, napravite dubok uzdužni presjek duž grebena, s obje strane, kako biste ga oslobodili od pulpe. Napravite i dva presjeka škarama na glavi i na repu. Izvucite kost bez odrezivanja glave i repa ribama, odrezujući samo peraje i uklonite škrbe. Trup operite tekućom vodom četkom i osušite. Utrljajte mješavinom soli, začina i suhog bilja (bosiljak, origano). Unutar možete staviti nekoliko kriški limuna i nasjeckani češnjak da ugušite riblji miris. Stavite poluproizvod u zatvorenu posudu i stavite u hladnjak na par sati. Može se ostaviti preko noći.
Pripremite konac, iglu za šivanje trbuha od nabijenog štuka. procijedite luk i mrkvu odvojeno, a zatim povrće kombinirajte s kuhanom rižom, kuhanim grožđicama, čipsom od badema i začinite mljeveno meso sa začinima, sokom pola limuna. Pripremljenu smjesu za nadjev stavite u trbuh štuka, ali ne vrlo čvrsto. Šivati u abdomenu.
Na veliki lim za pečenje izlijte sloj krupne soli: velika riba dugo će se peći, a sol je potrebna kako se ne bi pregorjela. Sada obložite lim za pečenje dvostrukim slojem folije; ne trgajući vrpcu, foliju stavite pored papira za pečenje. Radi dodatne mjere opreza, stavite pergament podmazan uljem na sloj folije. Sada nježno prebacite punjenu ribu na pripremljenu tavu. Na stražnjoj strani štuka oštrim nožem napravite kosi rez i umetnite kriške limuna u njih. Stražnju ribu podmažite uljem i prekrijte folijom, čvrsto povezujući rubove oko oboda papira za pečenje.
Peći velikoga štuka treba oko dva sata na 200Ϲ. Kad je riba spremna, uklonite gornji sloj folije i smeđu boju bez zaštitnog sloja.
Na tanjur u kojem ćete poslužiti ribu stavite lišće salate, a zatim pažljivo prebacite pripremljeni štuka na lišće salate i oko njega stavite pripremljeno povrće, koje će biti prekrasna prilog.
Recept 6. Pikeperch u pećnici u foliji: riba julienne
Pripremite posude od folije za jednokratnu upotrebu s volumenom 250-300 ml i stavite je na lim za pečenje.
sastojci:
Fileti štuka 500 g
Dimljeni ružičasti losos 300 g
Luk 250 g
Šampinjoni, svježi 400 g
Limun 1 kom.
Kiselo vrhnje (10%) 300 ml
Brašno (za pasivizaciju)
Suho vino 250 ml
Kuhana jaja 6 kom.
Parmezan 120 g
Edam 150 g
Ghee 150 g
Sol, mljeveni muškatni oraščić, smjesa papra
Priprema:
Pripremljene šampinjone izrezati na kriške i poškropiti limunovim sokom; prodinstajte sitno sjeckani luk na maslacu s brašnom, dodajte kiselo vrhnje, dodajte gljive za oko pet minuta da ulije vino, u koje je prethodno mljeveni žumanjke. Dodajte začine i malo ohladite juhu. Zatim sitno nasjeckanu ribu dviju vrsta stavite u limenu posudu, prelijte kuhanom juhom i premažite naribanim sirom. Pecite julienne oko 15 minuta. Prilikom posluživanja ukrasite svaku "kokotu" kriškom limuna i grančicom zelenila.
Recept 7. Pikeperch u pećnici u foliji - njemačka kuhinja
sastojci:
Korijen celera i peršina (1: 1) 50 g
Vinski ocat 20 ml
Bobice, svježe 350-400 g
Luk 100 g
Brašno (za pečenje)
Masnoća za prženje: maslac i biljno ulje
Kopar, pehtrak
Štuka 450 g
Krema 125 g
Sol, papar
Priprema:
Izrežite pripremljeni file na trakice, marinirajte, posolite i uvaljajte u brašno. Pržite ribu. Gljive narežite na kriške i pržite odvojeno od ribe. protisnite luk s korijenjem i ubijte ih blenderom. Dodajte vruće vrhnje i začine. U duboku zdjelu s debelim zidovima položite gljive, na gornje komade pržene ribe i prelijte bijelim umakom. Pokrijte posuđe folijom i pirjati dok se ne skuha.
Pikeperch u pećnici u foliji - korisni savjeti i trikovi
- Kako biste izbjegli neugodne mirise u kuhinji prilikom prženja ribe, stavite oguljeni i prepolovljeni krumpir u tavu.
- Kao prilog ribi, dajte prednost krumpiru ili povrću. Pire krumpir poslužuje se uz kuhanu ili parnu ribu, a bilo koja vrsta prženog krumpira poslužuje se s prženom ribom. Od žitarica je najbolja opcija riža.
