Pileće meso, za razliku od drugih vrsta, uključujući divljač, nije potrebno ukiseljeno da bi omekšalo.
U većini slučajeva perad će biti rasa brojlera s mekim mesom. Međutim, marinade različitog sastava i metode njihove uporabe koriste se vrlo često.
Učinak postignut takvim metodama je dati vrlo osjetljiv okus piletine svojstven komponentama marinade, a to mogu biti začini i vino, sok od citrusa ili luk.
Marinirana piletina - osnovni principi kuhanja pilećih jela s mariniranjem
• Za mariniranje obično uzimaju svježe ili ohlađeno pileće meso. Ako je ptica ipak smrznuta, trebalo bi je pravilno odmrzavati.
• To treba učiniti ne u vodi ni u mikrovalnoj, stavite meso u nekovinsku posudu i ostavite preko noći na nazivnoj sobnoj temperaturi.
• Trup se može marinirati u cjelini i u obliku izrezan na komade, sve ovisi o tome kakvo jelo ćete kuhati.
• Za mariniranje je najbolje uzeti posuđe od emajla, porculana ili stakla. Takve posude se ne oksidiraju pod utjecajem kiselina sadržanih u marinadi.
• Cijeli trup dobro utrljati solju i paprom i posuti marinadom.
• Puno je marinada za perad, ali u svakoj od njih mora postojati kiselina koja omekšava vlakna pilećeg mesa.
• Jedna od najčešćih sastojaka marinade je ocat, ali nije u ovom izboru recepata, jer piletina marinirana s dodatkom octa previše gubi okus.
• Pileće meso je najbolje držati u kefiru, limunovom soku s medom, u vinu ili sojinom umaku.
• Vrijeme kiselosti uvelike ovisi o učinku koji želite postići. Održava se čak i u istoj marinadi, ali s različitim vremenskim trajanjem, piletina se može pokazati potpuno različitom ukusu i aromi.
• Ako želite marinirati piletinu duže vrijeme, najbolje je da to napravite u hladnjaku, ako je kiselo oblikovanje namijenjeno do tri sata, hladnjak ne možete očistiti.
• Kuhani marinirani pileći bezbroj različitih jela: nježno i sočno pileće filete, marinirano u kefiru i pečeno u tavi, nasjeckano na komade i pirjano u preostaloj marinadi, ispasti će mnogo mirisnije. Također, marinirana piletina može se peći u pećnici u cjelini, unaprijed punjena.
• Shish ćevapi napravljeni su od marinirane piletine stavljanjem nadjeva narezanih na komade mesa u staklenke i pečenja u pećnici. Ako želite kebab sa dimom, skuhajte ga na vatri.
"Sočne kriške" - kisela piletina u kefiru s malo masnoće
sastojci:
• 800 grama pilećeg fileta;
• pola litre kefira 2,5% ili manje masti;
• jedna glava slatkog luka;
• dva češnja češnjaka;
• kopar, sušeno sjeme;
• crni papar cijeli grašak;
• Lavrushka, jedan list.
Način pripreme:
1. Pileći file narežite na male kriške, prelijte kefirom, trebao bi u potpunosti prekriti komade mesa.
2. Po ukusu dodajte sol, mljevenu u mlincu za kavu ili na poseban mlinski začin, narezani češnjak na srednje velike kriške i polako lagano promiješajte.
3. Po vrhu narezan luk, izrezan na velike, vrlo tanke kolutove.
4. Posudu zatvorite poklopcem i stavite u hladnjak do jutra.
5. Navlažite brzinu bilo kojim biljnim uljem i snažno ga zagrijte.
6. Stavite komade marinirane piletine zajedno s marinadom i kuhajte na srednje jakoj vatri, ne pokrivajući poklopac. Pazite da se meso ne lijepi za tavu.
7. Kad je sav kefir ispario, a kriške fileta lagano porumeni, uklonite sa štednjaka i poslužite.
Marinirana piletina u kefiru - "Firebird", pečena u pećnici
sastojci:
• jedan kilogram pilećih bataka;
• dvije čaše kefira, niske masnoće;
• 1 žličica. začini za perad;
• 10 grama sitno mljevene soli.
Način pripreme:
1. Isperite tibiju vodom, uklanjajući donji dio koštane hrskavice i ostatke mrtve kože.
2. Stavite batak u zdjelu, pospite začinima i solju i pomiješajte.
3. Ulijte kefir, opet lagano, ali dobro promiješajte i ostavite da se marinira pola sata, ne stavljajući ih u hladnjak.
4. Piletinu stavite na lim za pečenje s malim stranama i prelijte preostalom marinadom od kefira.
5. Kuhajte u prethodno zagrijanoj pećnici na 190 stupnjeva, četrdeset i pet minuta.
Marinirani pileći kebab u kefiru, na ugljenu
sastojci po kilogramu ohlađenih pilećih nogu:
• šest malih glava luka slatkog luka;
• 250 ml kefira;
• četiri režnja "oštrog", svježeg češnjaka;
• 1/2 žlice. prah muškatnog oraščića;
• 1/3 dijela tsp. ručno mljevena crna;
• dva prsta curryja.
Način pripreme:
1. Za noge odsjecite donji dio kosti hrskavicom. Izrežite svaku pileću nožicu na komade tako da se komadi zajedno, kada se međusobno spoje, lako uklope na nadjev.
2. Oljuštite dvije glave slatkog luka od luka, narežite ih na sitne komade i zajedno s nasjeckanim češnjakom stavite u zdjelu blendera, nasjeckajte.
3. Ulijte kefir, dodajte začine, posolite solju po ukusu i pomiješajte, možete ga napraviti mikserom.
4. Preostale glavice luka narežite na što tanje kolutove i zajedno s nasjeckanim pilećim nogama stavite u vrećicu. Dodajte marinadu, nekoliko puta promiješajte rukama i, čvrsto vezanu vrećicu, stavite u hladnjak na tri sata.
5. Komadiće mesa naribajte na ražnju, naizmjence, s narezanim lukom, i pržeći ih na ugljevima, neprestano preokrenite kako se meko meso ne bi presušilo.
6. Kad piletina dostigne stanje napola spremno, prelijte je preostalom marinadom i, prozračite, dovedite kebab od marinirane piletine do spremnosti.
Pečena pečena, napunjena marinirana piletina u posebnom umaku od soje
sastojci:
• pileća lešina, ohlađena;
• pola čaše majoneze;
• žličica senfa;
• 75 ml sojinog umaka, možete gljive;
• tri češnja češnjaka.
Za punjenje:
• puna, bez tobogana, čaša riže;
• jedna kokošja piletina;
• mali luk;
• pet kriški mandarine;
• sedam suhih šipki.
Način pripreme:
1. Pileći trup dobro operite pod slavinom, uklonite ostatak perja pincetom, uklonite bubrege i pluća iznutra, osušite ih.
2. Pomiješajte majonezu, senf i sojin umak. Papar, sol malo obilnije nego po ukusu, uzimajući u obzir ne previše slani mljeveni, dodajte nasjeckani češnjak i promiješajte.
3. Trup trupite kuhanom marinadom sa svih strana i iznutra, stavite u vrećicu i ostavite u frižideru preko noći.
4. Za punjenje prelijte sortiranu i temeljito opranu rižu razrijeđenu u tri čaše kipuće vode s kockom bujona. Dodajte sušeni barberry i lagano pirjajte, te prestanite kuhati par minuta dok ne omekša.
5. Lagano podlivenu rižu presavijte u mali fil, intenzivno isperite hladnom vodom. Kad se potpuno ocijedi (tome možete pridonijeti laganim drobljenjem površine žlicom), pomiješajte rižu s lukom, umočenim u biljno ulje.
6. Dodajte mandarine narezane na sitne komade i promiješajte.
7. Žlicom napunite marinirani lešin, zapecite i stavite na lim za pečenje namočen biljnim uljem.
8. Stavite posudu u zagrijanu pećnicu, podignite temperaturu na razinu od 180-200 stupnjeva i pecite dok ne bude gotova, jedan sat.
"Nježni" kebab od marinirane piletine u pećnici, u staklenki
sastojci:
• dva kilograma pilećeg fileta;
• podvlačenje kilograma;
• 1 kg bijelog luka;
• 800 grama vrlo zrele, ne stakleničke rajčice;
• litra soka od rajčice;
• pola litre vina, sorte "Rkatsiteli", "Sauvignon";
• šest grančica ružmarina;
• mala hrpa svježeg bilja po ukusu;
• dva lovorova lista;
• mali prstohvat paprike;
• na vrhu noža crvena ljuta paprika;
• za okus krupne soli i krupno mljevenog crnog papra.
Način pripreme:
1. Zgnječite svježe zelje. Prstenje, debljine pola centimetra, nasjeckajte luk, a lavrushka razmutite rukama.
2. Izrežite pileći file vrlo oštrim nožem, u malim komadima, veličine dva do dva centimetra.
3. Na dno dubokog posuđa položite slojeve: luk, komadiće mesa s tankim tanjurima, podcrtajte, pa luk i tako dalje. To će olakšati kasnije miješanje luka i rajčice.
4. Ulijte sok od rajčice, vino, malo posolite i dodajte sitno sjeckane rajčice.
5. Sve dobro promiješajte, miješajući dok luk rukom rajčice.
6. Dodajte sve pripremljene začine, sjeckani zelje i ponovo promiješajte.
7. Stavite kiseli krastavčić na hladno mjesto, najbolje u frižider, pet sati.
8. Stavite drvene komade pilećeg mesa na drvene nabubre, naizmjenično s tanjurima podloga i lukom.
9. Preostali luk položite na dno čistih, suhih trolitarskih limenki. Stavite skewer uspravno i limenke čvrsto zatvorite folijom.
10. U svaku staklenku ne smije se nalaziti više od pet ražnjića.
11. Stavite staklenke na hladnu ploču i kuhajte sat i pol, na 180 stupnjeva.
Marinirana piletina "Tropikanka" u vapnenoj marinadi
sastojci:
• pet pilića malih kukova;
• tri limete;
• dvije tablice. žlice maslaca od slatkog vrhnja;
• jedan članak l. rafinirano suncokretovo ulje;
• 50 grama meda;
• pola žličice kumina, sušeno;
• za okus fine soli i ručno mljevenog crnog papra.
Način pripreme:
1. Luk se opere pod vodom, osuši. Pomoću sitne rerne izvadite koricu citrusa i iscijedite sok.
2. Pomiješajte sok s medom, a mljevenu koru sa začinima.
3. Pileća bedra isperite ispod slavine, ne uklanjajte kožu, probušite marinadu za bolju impregnaciju na nekoliko mjesta.
4. Piletinu protrljajte solju i paprom, u nju umutite sok limete i med i pospite mješavinom koštica i začina. Na dan stavite piletinu u frižider.
5. U tavi otopite maslac na vrlo niskoj temperaturi, dodajte malo povrća. Povećajte toplinu na srednju i pržite piletinu do jednolične hrskave kore.
6. Nakon toga, preostalu marinadu ulijte u tavu s piletinom i nastavite pirjati pola sata pod poklopcem na laganoj vatri.
Oštro pirjano marinirano piletina u sojinom klasičnom umaku
Budite oprezni i oprezni s paprikom "Spark", vrlo je oštra! Ako niste sigurni, zamijenite je drugom, iako će to pomalo iskriviti okus jela.
sastojci:
• pola piletine, težine 800 grama;
• 150 ml laganog sojinog umaka;
• 60 grama meda, tekućeg;
• 5 čl. l. kečap;
• 70 ml svijetlog piva;
• jedna narančasta, velika;
• prstohvat mljevene paprike „Iskri“;
• dvije prstohvat paprike;
• pet zuba češnjaka;
• crni papar usitnjen, ili ručno mljevena i gruba sol po ukusu.
Način pripreme:
1. Tekući med, jednu i pol žlicu, dobro pomiješajte sa sojinim umakom, ako nije tečan, rastopite u debeloj vodenoj kupelji.
2. Dodajte začine, začine, kečap i dobro promiješajte.
3. Operite vodu i suhu piletinu, nasjeckajte je na porcije, stavite u pripremljenu marinadu i ostavite dva sata.
4. Izvadite piletinu iz marinade, osušite je ručnikom za jednokratnu upotrebu i pržite u pročišćenom biljnom ulju na umjerenoj vatri do nježne zlatne boje.
5. Iz naranče iscijedite sok i dodajte mu preostali med, pivo i pola čaše vode pomiješajte.
6. Prebacite komade pečene piletine u tavu, prekrijte kuhanim preljevom i pirjajte dvadesetak minuta.
7. Marinirana piletina pirjana po ovom receptu, ukrasite kuhanim povrćem.
Marinirana piletina - sitnije točke mariniranja, kuhanja i korisni savjeti
• Nije potrebno pratiti udjele sastojaka marinade kako su navedene u receptu, možete slijediti vlastite sklonosti i ukus.
• Marinirajte piletinu prije prženja u ulju u tavi, osušite ručnikom za jednokratnu upotrebu i tek tada je stavite u posudu, da se tijekom prženja ulje neće raspršiti.
• Kad pečete kebab u limenci, u sušnicu treba staviti samo suhe limenke kako se ne bi rasprsnule prilikom zagrijavanja. Također ih se izuzima s velikim oprezom - prvo isključuju toplinu i lagano otvaraju vrata. U suprotnom, oštar pristup hladnijeg zraka može razbiti limenke.
• Još jedan originalan način ukiseljenja. Čaša suhog stolnog vina brzo se prokuha, prelije se cimet, zdrobljeni crni papar, grašak, mljeveni muškatni oraščić, žličica soli. Dajte minutu da prokuha, uklonite s grijanja i ohladite, stavljajući posuđe u posudu s hladnom vodom. Dobivena juha se filtrira iz začina, podijeli na pola i razrijedi s istom količinom suhog vina, u jednom slučaju crvenog ("Cabernet", "Muskat"), druga polovica je ista od koje je pripremljen juha ("Rkatsiteli", "Aligote"). Rezultirajuća marinada ubrizgava se špricom u nasjeckanu piletinu. Polovina mesa bit će s bijelom marinadom, druga s crvenom. Meso se u malom jarmu drži 1,5 sat u hladnjaku, a kuha se brzo, uz vrlo jako zagrijavanje, na bilo koji željeni način.
• Ako nema osobne predrasude o ukusu češnjaka - nemojte ga žaliti u marinadi. Pileće meso možete nožem narezati i na tanke kriške češnjaka. To je posebno pogodno za marinade od kefira i kiselog vrhnja.
